Miquel Madrigal: «Quan vam començar teníem clar que calia treballar amb la gent de casa i el producte local»

Miquel Madrigal Bardají (Salàs de Pallars, 1988) ens rep a l'Escola d'Hoteleria del Pallars, situada a l'Institut Hug Roger III de Sort. A banda de cuiner, n'és el cap de Departament i professor. Des que el centre es va posar en marxa, el producte local, de temporada i ecològic ha estat una de les premisses bàsiques a l'hora d'ensenyar.

Però també ho és la proximitat: treballar amb el territori i pel territori. Per això, des de l'any passat, el seu restaurant pedagògic ofereix l'oportunitat als alumnes de cuinar un menú degustació complet, mentre que els comensals poden provar els plats que preparen aquests futurs cuiners i restauradors. Tot plegat, però, en un context en què aquest món malda per trobar gent que hi vulgui treballar.

- Com neix l'Escola d'Hoteleria del Pallars?

- El 2019 des del Departament d'Ensenyament es decideix crear una escola d'hoteleria degut a les necessitats del territori. Ara fa cinc anys que estem en funcionament i fent dos cicles formatius: el Grau Mitjà en Cuina i Gastronomia i el de Serveis en Restauració. Són cicles que es poden compaginar; fem una oferta per la qual amb tres anys poden treure's les dos titulacions. Això representa que al cap de dos anys surten titulats de Cuina i amb un tercer se'ls dona l'altre cicle formatiu.

- Aquest curs també heu començat un programa de Formació i Inserció. 

- Tenim 12 alumnes nous, d'entre 16 i 21 anys, que no han acabat el graduat escolar i això els permetrà accedir al món laboral, i sobretot entrar dins del sistema educatiu. Ha tingut molt èxit.
 
- Entre els dos cicles quants alumnes teniu?

- Són 25 aproximadament.

«Si volen, tots els alumnes tenen feina a partir del novembre o desembre del primer curs»

 
- I d'aquests quants troben feina al món de la restauració?

- Si volen, tots tenen feina a partir del novembre o desembre del primer curs. 

- Des de fa gairebé un any teniu nova cuina i el restaurant pedagògic. 

- Hi estem fent un menú degustació de 28 euros els dimarts i els dijous. Intentem treballar sobretot amb productes autòctons, entre d'altres que han d'entrar per currículum. I la veritat és que té molt èxit de moment i esperem que continuï. Als alumnes els permet treballar el més real possible de cara al món laboral.
 
- És un gran avantatge que puguin treballar amb una cuina professional.

- És el que passa a totes les escoles d'hoteleria, tenen un restaurant. Finalment l'hem aconseguit nosaltres.
 
- I també treballen amb productes de temporada i de proximitat. Això li dona un valor afegit.

- Més que afegit és diferenciador. El que sí que teníem molt clar tots els professors quan vam començar és que calia treballar amb la gent de casa i amb producte local, i que aquest sigui ecològic. Per això l'any passat vam ser de les primeres escoles a entrar dins el moviment Slow Food. Això va provocar una mica de rebombori cap a positiu.

- Què implicar ser dins d'aquest moviment?

- Hi ha com tres pilars: el bo, el just i el net. Mirem que hi hagi producte bo, ecològic i de qualitat; que sigui just amb el medi, amb els treballadors; i que sigui net. Això ens diferencia i també juguem amb una mica d'avantatge perquè dins del nostre territori la veritat és que molta gent treballa així.

«Per culpa dels abusos que hi ha hagut durant tants anys la gent és reticent a treballar en l'hostaleria»

 
- També participeu en diverses iniciatives gastronòmiques del territori, com per exemple al festival Vianda de la Pobla recentment.

- Intentem exportar l'aprenentatge fora de l'escola i col·laborem amb moltes activitats. Al Vianda, per exemple, vam presentar varietats locals de tomàquets i hortalisses que havia recuperat Alba Jussà, juntament amb l'Iban Campos i la pasta fresca que elabora. També fem el facit de Carnaval, que és un producte que estava perdut, i gràcies a La Xicoia intentem ensenyar als nostres alumnes i que ells ho puguin exportar al dia de demà i que no es puguin perdre aquestes receptes.

- A banda de professor, també tens un restaurant. Com està l'hoteleria al Pallars?

- Crec que gastronòmicament està en auge; cada cop hi ha més feina. Però ens trobem amb un problema: ens costa molt trobar gent.
 
- Per quin motiu?

- La gent ha canviat els seus hàbits després de la pandèmia: tothom vol festa el cap de setmana, i nosaltres, com més festa, més treballem. I després hi ha unes condicions laborals que segur que molts no compleixen, i segurament per culpa dels abusos que hi ha hagut durant tants anys la gent és reticent a treballar en això. Però penso que tot això és passatger i d'aquí a uns dies tornarem a estar en auge. Al cap i a la fi, vivim d'això.

- Com valores aquests primers anys de l'escola?

- La veritat és que els estudis que fem han caigut en molta gràcia aquí a l'institut. Sí que hi ha el cicle d'esports, que fa 25 anys que està en funcionament. Però nosaltres donem una cosa que no existia aquí; hi ha molta gent que ho desconeixia. Jo vinc d'altres escoles i sí que sabia el que era. Tenir una escola d'hoteleria dins del centre, que et pugui preparar una cafeteria... doncs ha donat molta vida al professorat i ha provocat que es reuneixin i que compartim moments.

- Teniu tants alumnes com voldríeu?

- Si hi hagués més alumnes, doncs molt millor. Però penso que és complicat, sobretot per les jornades, com per exemple treballar el cap de setmana; la gent vol treballar menys hores i festa el cap de setmana. L'altra és que estem en un lloc on la demografia és la que és. I que vingui gent de fora... doncs ens trobem amb el gran problema social que és l'habitatge. Ara mateix ja ni pels professors en tenim.

«Donem una cosa que aquí no existia i la gent desconeixia»

 
- Quina relació teniu amb els restaurants de la comarca?

- La veritat és que també els hi ha caigut bé. Molts venen aquí a demanar ajuda, per fer-nos formacions i nosaltres col·laborem amb ells en altres activitats.

- Què creus que diferencia la gastronomia pallaresa?

- El producte.

- Quin d'ells triaries?

- Un seria el corder. Sí que és veritat que cada cop està més apagat. De corder a la brasa en podem trobar, però pocs restaurants estem oferint corder. Però per a mi és excel·lent.
 
- I un plat típic amb què vendries el Pallars al món?

- El palpís.

- Algun producte d'aquí que està infravalorat?

- No et sabria dir, però per exemple ara s'estan movent moltes iniciatives que estan recuperant plantes silvestres que s'han perdut. El que podríem dir-ne cuina de bosc.

- Per acabar, em podries fer un menú típicament pallarès?

- De primer, escudella; segon plat, carn de bèstia viva; i de postres, filiberto. 


 Fes clic aquí per veure totes les entrevistes de Pallars Digital

---

  Col·labora!

Aquesta entrevista ha estat redactada gràcies a la recerca, el treball, el temps i l’esforç de professionals periodistes. Si valores la nostra feina, ara pots donar suport a Pallars Digital fent clic aquí sota:
   

Altres notícies que et poden interessar