Clara Ferrando: «Al Pallars li falta gent jove que comenci bons projectes de producció i elaboració»

Sortint de Rialp i a mà esquerra, pujant uns cinc quilòmetres per una carretera sinuosa, hi ha el poble de Surp, exactament a 1.040 metres d'altitud. En aquest petit nucli de la Vall d'Àssua, que ronda la trentena habitants, ens espera Clara Ferrando, que dirigeix la formatgeria Casa Mateu.

Després d'estudiar enginyeria tècnica agrícola, va entrar a l'ofici formatger fundant La Cleda, a Granollers, però fa gairebé dos dècades que les ganes de muntanya la van dur al Pallars, on l'any 2007 va fer néixer un negoci que du per bandera i amb força èxit la qualitat, la proximitat i la sostenibilitat. 


– Ets de Granollers.

– Sí, però d’aquí poc farà 20 anys que vaig venir a viure al Pallars.

– Allà també feies formatge.

– Vaig fundar La Cleda, que és una formatgeria artesana que encara existeix. El que passa és que vaig tenir moltes ganes de muntanya i viure en un entorn com el Pallars.

– Per què al poble de Surp?

– Perquè vam trobar Casa Mateu, que era genial per posar-hi la formatgeria. Complia els requisits. És una casa molt ben orientada al sud, que això al Pallars és molt important.
 
– Estava deshabitada?

– No, hi havia una família que hi vivia, el que passa és que no hi havia obrador. L’hem anat transformant en formatgeria.

– I l’any 2007 fundeu Casa Mateu de Surp. Amb quins objectius?

– Fer un projecte que bàsicament compleixi el nostre somni de viure aquí dalt.

– Aposteu molt per la sostenibilitat. Envasos reutilitzables, embalatges biodegradables… Ho teníeu clar des del principi?

– Sí, era bastant la idea. No ha sigut fàcil anar-ho trobant. Els embalatges no són fàcils, però els hem trobat. També tenim plaques solars fotovoltaiques, caldera de biomassa, som socis de Som Energia...

«La sostenibilitat val la pena per donar sentit al projecte»

 
– Sou l’única així?

– No, no, n'hi ha més arreu de Catalunya que intenten anar pel mateix camí.

– Imagino que us suposa una mica més de feina.

– De feina i de diners, perquè els embalatges són gairebé 10 vegades més cars que els de plàstic. Però val la pena per donar sentit a aquest projecte.

– I també us caracteritzeu per una proximitat portada a l'extrem. Llet del ramat de Casa Morgonet de Vilamur, cervesa de la Fàbrica Ctretze, etiquetes fetes per gent del territori...

– Sí! Hi ha la Vanesa Freixa, que és il·lustradora, i que ens ha fet els dibuixos per les etiquetes. Això crida molt l'atenció i a la gent li agrada molt el disseny.

– Creus que la sostenibilitat i la proximitat us fan únics?

– Únics crec que no. Ara, especials sí.
 
– A l'última Fira de Sant Ermengol de la Seu d'Urgell heu guanyat tres medalles (or, plata i bronze) pels vostres formatges i iogurt. Què suposa per a vosaltres?

– Sempre és molt il·lusionant! Ens dona molta empenta per seguir. Que a la gent li agradi el teu producte és molt agraït, i m'agrada molt perquè dona un sentit a la feina.

– El vostre futur està lligat, evidentment, a la ramaderia. Com veus la seva situació?

– Està en crisi, i jo intento cuidar els ramaders tant com puc, i espero que no pleguin. Però ho tenen fotut. És el punt més dèbil de tota la cadena, perquè a nivell de consumidors ja hi ha molta cultura formatgera, els obradors funcionem bé, però els ramaders van molt justets. De costos, de burocràcia...

– I a això se li afegeix la falta de relleu generacional.

– En el nostre cas els nostres dos ramaders són joves, ronden els 40, però ho anirem veient.

«Intento cuidar els ramaders tant com puc, i espero que no pleguin»

 
– Som al Pallars Sobirà, una comarca que depèn bastant del turisme. A vosaltres us perjudica més que beneficia o al revés?

– Al revés. A nosaltres ens beneficia perquè quan ens venen a visitar es volen endur un producte de la comarca i una de les coses que agafen és el nostre formatge.

– Caldria equilibrar una mica el model, però?

– Sí, evidentment. És molt difícil, però penso que els productors hem de ser cada vegada més, cultivar més les terres. Tenim una associació de productors a nivell del Parc Natural de l'Alt Pirineu que intenta enfortir això i donar nom al territori, que la gent sàpiga que aquí fem coses.
 
– Distribuïu a molts indrets del país. Heu pensat mai en expandir el negoci?

– Al contrari. Amb la mida que tenim ara estem molt bé. M'agrada molt fer els formatges a mi; una cosa petitona, artesana, que es domini i sigui controlable... per a mi perfecte.

– Fa gairebé 20 anys que ets al Pallars. Com definiries la gent d'aquí dalt?

– (riu) Uau, quina pregunta més compromesa! He de reconèixer que els primers mesos sí que em miraven una mica de reüll ("a veure què vens a fer"), i amb una mica de desconfiança. I després, amb el pas dels anys, crec que m'estimen molt, perquè hem vingut a fer una cosa xula i som bona gent i som treballadors. Jo estic molt a gust aquí. Encara que a vegades diguin que els pallaresos són una mica orcs, sí, però hi ha un fons molt maco.

«El secret d'un bon formatge és bona llet, constància, rigor i tècnica»

 
– Quin és el secret d'un bon formatge?

– Una bona llet. Si no hi ha bona llet no puc fer un formatge bo. I després, molta constància, rigor i tècnica. I a vegades és assaig i error, moltes vegades. Ara ja fa gairebé 25 anys que em dedico a això i al final acabes sabent moltes coses més pel temps que per una altra cosa.

– De quin et sents més orgullosa?

– Depèn de l'època (riu). Home, un que em va costar molt va ser el tou d'ovella, perquè és més delicat, i l'has de mimar molt, i potser els altres són més de batalla. 
 
– Últimes dos preguntes. Què li falta al Pallars?

– Li falta gent jove que es quedi i comenci projectes guais de producció i elaboració.

– I què li sobra?

– No sé si serà políticament correcte. Li sobra, potser, tots els projectes que estan encarats al turisme... Si és un turisme sostenible, val, però sinó, fora, perquè hem d'anar cap a la sobirania alimentària, i per això dic que falten més projectes com aquest.



 Fes clic aquí per veure totes les entrevistes de Pallars Digital